有网友问：一直不理解，为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的，有点类似豆浆！人类的母乳不也是泛黄的么？可否以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄的？国内奶牛是打了抗生素才这样的吗？
这是个很好的科普话题，能说到不少科学知识。
首先，牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，它们整体上都是白的，为什么是白的？这是因为乳化作用所致。
牛奶里有87%以上的水，还有3~4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层，而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出黄色的黄油（butter），可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，也不会看出黄色呢？
这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键，是要有一种 表面活性剂 ，它的分子中，有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事老一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类，比如蛋黄酱、千岛酱，比如芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。
牛奶中的乳化作用，就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了。它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。
乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象哦。即便是农药，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈现出乳白色的。
以前来访的日本专家曾经说过一件事儿，那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，嫌市场上卖的还不够白。于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的 均质 处理，让牛奶在压力下通过非常非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，变成小球， 乳化 得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。（我当时想：日本女生喜欢奶白色皮肤也就罢了，为什么喝牛奶也这么执著地喜欢白色啊 大概是怕黄色的牛奶影响自己的皮肤颜色？）
当然，牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分，所以黄是一件好事，而不是坏事。
在均质处理之后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，又会变大，白色就没那么清爽了。不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。
为了漂洋过海长途运输，就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天，不可能合乎长途运输的要求。所以，进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期是6~8个月，进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是大力度的高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也进不来，自然就能在室温下放一年而不坏。
然而，经过120摄氏度以上，甚至高达140摄氏度的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生 美拉德反应 ，让牛奶微微发生 褐变 ，（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色，就是美拉德反应，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用 色差计 测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色，会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也损失一些含氨基的B族维生素，所以并不是一件好事。只是，它也不至于有什么毒害。
所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80多度、保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。
母乳没有均质过，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白，没有那么浓，有点黄色，有点稀，是很正常的哦。
如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么干的，用剧烈的剪切力让蛋白质变性，脂肪球失去了保护就会聚集在一起。因为乳化效果已经没有了，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目，聚集成为大块的黄色脂肪。
那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的，乳化层没有破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油，用植物奶油也一样可以做成白色奶油状，因为其中人工加入了乳化剂。
总之，牛奶颜色白不白这事儿，和给牛打不打抗生素没有半毛关系哦。它也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。
当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物两次，在家里用餐的话，它是略好一些的选择，但出门旅行，还是可以带灭菌奶同行的。
（作者范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，本文不代表本报观点）
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以下为第一财经App上记者与网友的精彩互动摘录
问：请问小编，常温奶和巴氏奶到底哪个好一些
答：这个谁优谁劣之争已经打了很多年了，连国内专家都分成两派，常温派和低温派。现在普遍形成的观念是，巴氏奶的营养价值更高，但是高多少，很难量化。而巴氏奶保存有温度要求，容易变质，若是怕麻烦，其实搬一箱常温奶回家慢慢喝也是个不错的选择哦。
问：喝牛奶腹泻是怎么回事？
答：这个也叫乳糖不耐症，主要是由于体内缺乏分解乳糖的酶所导致的，一般表现症状是腹泻、呕吐，原理么，有点。。。由于缺少酶的帮助，乳糖没有完全消化就进入结肠，然后被结肠菌群分解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，乳酸刺激肠蠕动而产生腹泻。
问：什么样的牛奶算是好的牛奶？
答：网上有很多种说法，看奶里的颗粒啊，放进玻璃瓶里摇晃看挂瓶啊，但是现在超市卖的牛奶都是不透明的盒装的好不好。其实最简单的就是看三个指标，蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量，这三个指标和生产牛奶的牛有关，简单来说，牛吃的好品种好，这些数值就高，奶就会更好。
问：为什么常温奶在中国卖这么好，在英国卖的基本都是巴氏奶？
答：巴氏奶对奶源、储藏和运输条件的要求极高，需要奶厂靠近奶源地，生产之后需要用冷链运输和储藏。一般来说，在奶厂300公里半径内，是理想的辐射范围。我国幅员辽阔，而且大部分奶源都在北方，常温奶的保质期长，且易于储藏运输，也更为方便。
问：复原乳是怎么回事？
答：通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失。要想判断你买的牛奶是不是复原乳，最简单的就是看成分配料表中，第一项写的是生牛乳还是全脂奶粉。
问：牛奶一天喝多少比较合适？
答：这个倒没有固定的量，按照我国膳食指南推荐，每天推荐食用相当于300克牛奶的乳制品。一般来说100毫升牛奶含有钙质90~120毫克，而每天只要喝500毫升奶就可以满足当天的钙质需求，不过多喝也没什么问题。
问：水牛奶和牛奶有什么区别啊？
答：水牛也是牛，水牛奶也是牛奶，知道这么说你肯定不满意。一般来说，水牛奶的蛋白质比牛奶高出50%，但是脂肪也多了2倍，其他成分都差不多。
问：喝牛奶可以帮助睡眠吗？
答：说实话，这个真的没听说过，只是相比于其他食物，它含有一些有利于预防失眠的成分，比如钙、维生素B6等，但是是不是管用这个就是仁者见仁智者见智了。
问：牛奶到底能不能空腹喝呀
答：原来提出来不能空腹喝牛奶，主要是担心乳糖不耐受，空腹喝奶的话可能会导致这一症状更为严重，其实空腹喝奶和饭后喝奶，牛奶中的营养成本并不会因此而发生改变，如果你没有喝牛奶腹泻的问题，就完全不用担心。
